FRANCHISE · 02 왜 무경험자도 되는가
기술은 본부가
기술이 드는 일은 본부가 맡습니다. 점주는 절차를 익힙니다.
육즙 관리자를 길러서 여는 정육점입니다.
병목이 어디인가
칼 다루는 기술자가 있어야 문을 열 수 있다면, 매장은 사람을 구한 만큼만 늘어납니다.
그래서 전제를 바꿉니다. 사람에게 기술을 요구하지 않고, 사람에게 절차를 요구합니다.
TWO ROUTES
ROUTE A
기술자를 구해서 연다
칼을 다루는 사람을 먼저 찾습니다. 찾으면 열고 못 찾으면 못 엽니다.
한계 · 구인 속도
ROUTE B
관리자를 길러서 연다
기술이 드는 일은 본부가 맡습니다. 점주는 절차를 익힙니다.
한계 · 절차 완성도
저희는 두 번째 길을 씁니다. 첫 번째 길이 나쁜 것이 아니라, 저희가 통제하지 못하는 길이기 때문입니다.
능력 분담표
| 능력 | 습득 난이도 | 담당 주체 | 점주가 하는 일 |
|---|---|---|---|
| 매장 재단 · 진열 · 회전 | 점주 · 양성 과정 | 과정에서 익히고 매장에서 반복합니다. | |
| 원육 선별 판단 | 점주 · 본부 검수 이중 | 고르고, 본부 검수가 한 번 더 겹칩니다. | |
| 절차 관리 | 점주 | 절차를 지킵니다. |
막대 길이는 배우는 데 걸리는 시간을 서로 견주어 보여 줍니다. 점수가 아니고 등급도 아닙니다. 국가 축산물 등급제와 무관합니다.
본부 검수는 위생·표시 감사 분기 1회로 겹칩니다. 슈퍼바이징은 개점 후 3개월 주 1회, 이후 월 2회입니다.
| 항목 | 주기 | 내용 |
|---|---|---|
| 슈퍼바이징 | 개점 후 3개월 주 1회 | 본부 지도원이 매장에 들어와 절차를 같이 밟습니다. |
| 슈퍼바이징 | 4개월째부터 월 2회 | 주기를 늘리고 점검표는 같은 것을 씁니다. |
| 위생·표시 감사 | 분기 1회 | 위생과 표시를 한 표에 놓고 봅니다. |
| 물류 | 주 3회 · 화목토 | 고기는 본부가 직접 사서 넣습니다. |
| 시세 조정 | 월 1회 | 원육 시세를 달마다 다시 적어 내립니다. |
다섯 줄 다 본부가 먼저 움직이는 줄입니다.
육즙은 손재주가 아니라 절차다
점주가 지키는 절차는 작업 기준서에 적혀 있습니다.
본부가 그 문서를 내려보내고 지켰는지 점검합니다.
육즙은 온도와 시간과 포장과 안내의 절차입니다.
FOUR PROCEDURES
P-1
온도
보관은 0에서 4도로 잡습니다. 굽기 속 온도는 60에서 67도로 안내합니다.
P-2
시간
언제 손질하고 언제 내놓는지 정합니다. 기록 서식은 본부가 정하고 매장이 그 서식에 적습니다.
P-3
포장
보관 0에서 4도를 벗어나지 않게 쌉니다. 포장 재료는 매장이 월 1회 주문합니다.
P-4
안내
표시 문안은 본부가 씁니다. 매장은 그 문안만 씁니다.
넷 중 어느 것도 칼을 요구하지 않습니다.
67°C · THRESHOLD
67도를 넘으면 고기 속 단백질이 굳으면서 즙을 짜냅니다.
보관은 0에서 4도, 굽기 속은 60에서 67도로 잡습니다.
| 내용 | 출처 |
|---|---|
| 66도 부근부터 굽는 동안 빠지는 즙이 갑자기 늘어납니다. | Purslow 외 2016 |
| 즙이 많이 빠질수록 먹는 사람이 퍽퍽하다고 느낍니다. | Lucherk 외 2017 |
| 녹은 기름이 입안에 침이 돌게 합니다. | Warner 2017 |
| 즙이 모자란 고기는 66%가 전체도 맛없다는 평을 받았습니다. | O'Quinn 외 2018 |
육즙이 빠지지 않게 온도와 시간을 관리합니다. 여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
절차가 절차인 증거
같은 저울을 다섯 번 씁니다.
다섯 자리에서 따로 재면 어느 구간에서 무게가 줄었는지 남습니다. 그 구간이 교육에서 다시 밟는 자리가 됩니다.
창업 실전 4박5일 40시간에서 다섯 자리를 모두 밟습니다.
SIX MEAT SETS
- 고기 1
- 소 등심입니다. 두껍게 썰어 굽습니다.
- 고기 2
- 소 채끝입니다. 두껍게 썰어 굽습니다.
- 고기 3
- 소 안심입니다. 볶아서 먹습니다.
- 고기 4
- 돼지 목심입니다. 두껍게 썰어 굽습니다.
- 고기 5
- 돼지 삼겹입니다. 얇게 썰어 굽습니다.
- 고기 6
- 소 우둔입니다. 조려서 먹습니다.
여섯 가지는 부위 하나와 굽는 법 하나를 짝지은 것입니다. 짝마다 온도와 시간과 포장을 따로 적어 두었습니다. 여섯 가지 다 1호점에서 팔고 있습니다.
| 번호 | 내용 | 가르칠 수 있는가 |
|---|---|---|
| R-1 | 저울 하나로 다섯 번 재는 순서를 씁니다. | 예 · 순서를 외우면 됩니다 |
| R-2 | 무게가 어디서 줄었는지 구간마다 따로 봅니다. | 예 · 표를 읽으면 됩니다 |
| R-3 | 정해진 순서를 밟아야 다음으로 갑니다. 밟지 않으면 합격도 불합격도 따지지 않습니다. | 예 · 밟았는지만 봅니다 |
| R-4 | 부위 하나에 굽는 법 하나를 짝지어 가짓수를 늘립니다. 지금 파는 고기는 여섯 가지입니다. | 예 · 한 가지씩 늘립니다 |
네 가지 모두 사람의 감각을 요구하지 않습니다. 그래서 다른 사람에게 그대로 넘길 수 있습니다. 이 절차는 저희가 스스로 확인하는 방식입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
통과와 미통과로만 봅니다
- 통과
- 정해진 순서를 그대로 밟았습니다. 다음 칸으로 갑니다.
- 미통과
- 순서에서 벗어났습니다. 합격도 불합격도 따지지 않습니다. 처음부터 다시 밟습니다.
- 합격·불합격
- 통과한 것만 놓고 봅니다. 부위마다 최소 20회를 재서 정합니다.
- 수료 조건
- 실기 시험 여섯 개를 모두 통과해야 합니다. 출석은 80% 이상이어야 합니다.
실기 시험은 잰 값의 높낮이를 보지 않습니다. 정한 순서를 벗어난 적이 있는지만 봅니다.
통과하지 못한 항목은 다음 개강에 다시 넣어 드립니다. 다음 과정으로 올려 보내지 않습니다.
묻는 것이 바뀝니다
WHAT WE ASK · 3
- 얼마나 잘 바르는가 얼마나 안 흘리는가
- 손기술 숙련도 절차 준수도
- 몇 년 했는가 오늘 몇 도였는가
양성 과정은 이 세 가지를 봅니다.
그러면 무엇을 배우는가
| 과정 | 기간 | 다루는 자리 | 인원 | 개강 주기 | 수강료 |
|---|---|---|---|---|---|
| 입문 | 1일 · 8시간 | 절차를 눈으로 봅니다. | 12명 | 매월 1회 | 15만원 |
| 창업 실전 | 4박 5일 · 40시간 | 매장 재단과 진열과 회전을 밟습니다. | 8명 | 격월 | 180만원 |
| 정규 | 12주 · 288시간 | 주 3일로 절차 전부를 반복합니다. | 6명 | 연 2회 · 3월과 9월 | 690만원 |
| 마스터 심화 | 4주 · 96시간 | 다루는 고기 가짓수를 늘리는 자리입니다. | 4명 | 연 1회 | 320만원 |
위 넷이 편성 전부입니다. 정규 1기는 2027년 3월에 엽니다.
수강료는 부가세 별도입니다. 넷 다 교재와 실습 원육을 값 안에 넣었습니다.
수료 조건은 두 가지입니다. 출석이 80% 이상이어야 합니다. 실기 시험 여섯 개를 모두 통과해야 합니다.
실기 시험은 정해진 순서에서 벗어난 적이 없는지를 봅니다. 잰 값이 높은지 낮은지는 보지 않습니다.
잰 값은 그날 들어온 원육에 따라 흔들립니다. 그래서 채점 항목에 넣지 않습니다.
평가 기준의 세부는 정육사 양성 과정 페이지에서 다룹니다. 환불은 개강 7일 전까지는 전액 돌려드립니다. 개강 후 1/3 이 지나기 전에는 2/3 을 돌려드립니다. 1/2 이 지나기 전에는 1/2 을 돌려드립니다. 그 뒤로는 돌려드리지 않습니다.
무경험자가 못 하는 것
- 원육을 혼자 판단하고 끝내는 일. 본부 검수가 겹칩니다.
- 절차 없이 감으로 맞추는 일. 그 자리는 애초에 없습니다.
- 손님 냉장고와 손님 불판을 대신 지키는 일. 안내로만 닿습니다.
원육 판단은 본부 검수가 한 번 더 겹칩니다. 매장 입고분을 본부 기준으로 다시 봅니다.
위 셋은 가맹 계약 전에 확인하실 항목입니다.
지금의 한계
- 절차
- 절차는 네 가지로 확정했습니다. 결과는 통과와 미통과 둘로만 적습니다.
- 저울
- 저희가 보는 것은 셋입니다. 그중 둘은 저울로 잽니다. 나머지 하나는 먹어 보고 적습니다.
- 맛과 향
- 부드러움과 향은 사람이 먹어 봐야 압니다. 먹어 본 기록으로 남깁니다. 숫자로 바꾸지 않습니다.
- 과정
- 과정은 넷입니다. 정규 1기는 2027년 3월에 엽니다. 정원은 6명입니다.
- 재는 횟수
- 부위마다 최소 20회씩 잽니다. 파는 고기는 여섯 가지입니다.
- 본부 점검
- 본부 지도원이 개점 후 3개월은 주 1회 옵니다. 그 뒤로는 월 2회 옵니다. 위생 감사는 분기에 1회 합니다.
가맹점을 모으는 자료가 아닙니다.
정보공개서 등록 전입니다. 등록 전에는 가맹 계약을 맺지 않습니다.
저희는 현재 F0 과 F0b 에 있습니다. 직영 1년은 법이 정한 조건입니다.
이 자리에서 저희는 어떤 금전도 받지 않습니다.