FRANCHISE · 02 왜 무경험자도 되는가
기술은 본부가
기술이 드는 일은 본부가 맡습니다. 점주는 절차를 익힙니다.
육즙 관리자를 길러서 여는 정육점입니다.
병목이 어디인가
칼 다루는 기술자가 있어야 문을 열 수 있다면, 매장은 사람을 구한 만큼만 늘어납니다.
그 사람을 구해야만 한 곳이 열립니다. 그러면 열리는 속도는 저희가 정하지 못합니다.
그래서 전제를 바꿉니다. 사람에게 기술을 요구하지 않고, 사람에게 절차를 요구합니다.
TWO ROUTES
ROUTE A
기술자를 구해서 연다
칼을 다루는 사람을 먼저 찾습니다. 찾으면 열고 못 찾으면 못 엽니다.
한계 · 구인 속도
ROUTE B
관리자를 길러서 연다
기술이 드는 일은 본부가 맡습니다. 점주는 절차를 익힙니다.
한계 · 절차 완성도
저희는 두 번째 길을 씁니다. 첫 번째 길이 나쁜 것이 아니라, 저희가 통제하지 못하는 길이기 때문입니다.
능력 분담표
| 능력 | 습득 난이도 | 담당 주체 | 점주가 하는 일 |
|---|---|---|---|
| 매장 재단 · 진열 · 회전 | 점주 · 양성 과정 | 과정에서 익히고 매장에서 반복합니다. | |
| 원육 선별 판단 | 점주 · 본부 검수 이중 | 고르고, 본부 검수가 한 번 더 겹칩니다. | |
| 절차 관리 | 점주 | 절차를 지킵니다. 손재주로 대체하지 않습니다. |
막대 길이는 배우는 데 걸리는 시간을 서로 견주어 보여 줍니다. 점수가 아니고 등급도 아닙니다. 국가 축산물 등급제와 무관합니다.
본부 검수는 위생·표시 감사 분기 1회로 겹칩니다. 슈퍼바이징은 개점 후 3개월 주 1회, 이후 월 2회입니다.
| 항목 | 주기 | 내용 |
|---|---|---|
| 슈퍼바이징 | 개점 후 3개월 주 1회 | 본부 지도원이 매장에 들어와 절차를 같이 밟습니다. |
| 슈퍼바이징 | 4개월째부터 월 2회 | 주기를 늘리고 점검표는 같은 것을 씁니다. |
| 위생·표시 감사 | 분기 1회 | 위생과 표시를 한 표에 놓고 봅니다. |
| 물류 | 주 3회 · 화목토 | 고기는 본부가 직접 사서 넣습니다. |
| 시세 조정 | 월 1회 | 원육 시세를 달마다 다시 적어 내립니다. |
다섯 줄 다 본부가 먼저 움직이는 줄입니다. 점주가 요청해야 오는 줄은 없습니다.
세 줄 다 점주가 처음부터 밟는 줄입니다. 가운데 줄에는 본부 검수가 한 번 더 겹칩니다.
무경험자도 되는 이유는 할 일이 줄어서가 아닙니다. 할 일이 다른 쪽으로 옮겨 갔기 때문입니다.
육즙은 손재주가 아니라 절차다
손재주는 사람에 묶입니다.
절차는 문서에 묶입니다.
육즙은 온도와 시간과 포장과 안내의 절차입니다. 넷 다 눈으로 보이고 손으로 적힙니다.
절차는 가르칠 수 있습니다. 그리고 검사할 수 있습니다.
가르칠 수 있으면 사람을 기를 수 있습니다. 검사할 수 있으면 같은지 확인할 수 있습니다. 같은 가게를 또 여는 일은 이 둘이 있어야 됩니다.
FOUR PROCEDURES
P-1
온도
보관은 0에서 4도로 잡습니다. 굽기 속 온도는 60에서 67도로 안내합니다.
P-2
시간
언제 손질하고 언제 내놓는지 정합니다. 시간은 사람이 기억하지 않고 표가 기억합니다.
P-3
포장
손님 냉장고까지 가는 동안 온도가 흔들리지 않게 쌉니다.
P-4
안내
굽는 일은 손님 집에서 일어납니다. 그래서 안내가 순서의 마지막입니다.
넷 중 어느 것도 칼을 요구하지 않습니다. 넷 다 지킴을 요구합니다.
67°C · THRESHOLD
67도를 넘으면 고기 속 단백질이 굳으면서 즙을 짜냅니다.
이 지점을 지나면 되돌릴 수 없습니다. 그래서 절차의 첫 칸이 온도입니다.
| 내용 | 출처 |
|---|---|
| 66도 부근부터 굽는 동안 빠지는 즙이 갑자기 늘어납니다. | Purslow 외 2016 |
| 즙이 많이 빠질수록 먹는 사람이 퍽퍽하다고 느낍니다. | Lucherk 외 2017 |
| 녹은 기름이 입안에 침이 돌게 합니다. | Warner 2017 |
| 즙이 모자란 고기는 66%가 전체도 맛없다는 평을 받았습니다. | O'Quinn 외 2018 |
67도를 넘으면 고기 속 단백질이 굳으면서 즙을 짜냅니다. 그래서 육즙이 빠지지 않게 온도와 시간을 관리합니다. 여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
절차가 절차인 증거
같은 저울을 다섯 번 씁니다.
한 번만 재면 결과만 남습니다. 다섯 번 재면 어디서 잃었는지가 남습니다. 어디서 잃었는지를 알아야 가르칠 자리가 생깁니다.
손기술을 가르치는 대신, 어느 자리에서 무엇을 하는지를 가르칩니다. 그래서 경험이 없는 사람도 들어설 수 있습니다.
SIX MEAT SETS
- 고기 1
- 소 등심입니다. 두껍게 썰어 굽습니다.
- 고기 2
- 소 채끝입니다. 두껍게 썰어 굽습니다.
- 고기 3
- 소 안심입니다. 볶아서 먹습니다.
- 고기 4
- 돼지 목심입니다. 두껍게 썰어 굽습니다.
- 고기 5
- 돼지 삼겹입니다. 얇게 썰어 굽습니다.
- 고기 6
- 소 우둔입니다. 조려서 먹습니다.
여섯 가지는 부위 하나와 굽는 법 하나를 짝지은 것입니다. 짝마다 온도와 시간과 포장을 따로 적어 두었습니다. 여섯 가지 다 1호점에서 팔고 있습니다.
| 번호 | 내용 | 가르칠 수 있는가 |
|---|---|---|
| R-1 | 저울 하나로 다섯 번 재는 순서를 씁니다. | 예 · 순서를 외우면 됩니다 |
| R-2 | 무게가 어디서 줄었는지 구간마다 따로 봅니다. | 예 · 표를 읽으면 됩니다 |
| R-3 | 정해진 순서를 밟아야 다음으로 갑니다. 밟지 않으면 합격도 불합격도 따지지 않습니다. | 예 · 밟았는지만 봅니다 |
| R-4 | 부위 하나에 굽는 법 하나를 짝지어 가짓수를 늘립니다. 지금 파는 고기는 여섯 가지입니다. | 예 · 한 가지씩 늘립니다 |
네 가지 모두 사람의 감각을 요구하지 않습니다. 네 가지 모두 순서를 요구합니다. 그래서 다른 사람에게 그대로 넘길 수 있습니다. 이 절차는 저희가 스스로 확인하는 방식입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
통과와 미통과로만 봅니다
- 통과
- 정해진 순서를 그대로 밟았습니다. 다음 칸으로 갑니다.
- 미통과
- 순서에서 벗어났습니다. 합격도 불합격도 따지지 않습니다. 처음부터 다시 밟습니다.
- 합격·불합격
- 통과한 것만 놓고 봅니다. 부위마다 20회를 재서 정합니다.
- 수료 조건
- 실기 시험 여섯 개를 모두 통과해야 합니다. 출석은 80% 이상이어야 합니다.
이 시험은 잘하는 사람을 가리지 않습니다. 정해진 대로 했는지를 가립니다.
잘하는 사람을 가리면 재능이 필요합니다. 지켰는지를 가리면 성실이 필요합니다. 성실은 무경험자에게도 있습니다.
그래서 이 사업은 경험이 없는 사람을 기준으로 짤 수 있습니다.
수료 조건은 두 가지입니다. 실기 시험 여섯 개를 모두 통과해야 합니다. 출석이 80% 이상이어야 합니다. 둘 중 하나라도 못 넘으면 수료가 아닙니다.
묻는 것이 바뀝니다
WHAT WE ASK · 3
- 얼마나 잘 바르는가 얼마나 안 흘리는가
- 손기술 숙련도 절차 준수도
- 몇 년 했는가 오늘 몇 도였는가
앞의 것은 사람이 지나온 경력을 봅니다. 뒤의 것은 오늘 남긴 기록을 봅니다. 이력은 못 바꾸지만 기록은 오늘부터 쌓입니다.
양성 과정은 이 세 가지를 봅니다.
저희가 경력을 묻지 않는 이유가 여기에 있습니다. 경력은 앞에 적은 예전 기준입니다.
자세한 내용은 정육사 양성 과정 페이지에 있습니다.
그러면 무엇을 배우는가
| 과정 | 기간 | 다루는 자리 | 인원 | 개강 주기 | 수강료 |
|---|---|---|---|---|---|
| 입문 | 1일 · 8시간 | 절차를 눈으로 봅니다. | 12명 | 매월 1회 | 15만원 |
| 창업 실전 | 4박 5일 · 40시간 | 매장 재단과 진열과 회전을 밟습니다. | 8명 | 격월 | 180만원 |
| 정규 | 12주 · 288시간 | 주 3일로 절차 전부를 반복합니다. | 6명 | 연 2회 · 3월과 9월 | 690만원 |
| 마스터 심화 | 4주 · 96시간 | 다루는 고기 가짓수를 늘리는 자리입니다. | 4명 | 연 1회 | 320만원 |
위 넷이 편성 전부입니다. 정규 1기는 2027년 3월에 엽니다.
수강료는 부가세 별도입니다. 넷 다 교재와 실습 원육을 값 안에 넣었습니다.
수료 조건은 두 가지입니다. 출석이 80% 이상이어야 합니다. 실기 시험 여섯 개를 모두 통과해야 합니다.
실기 시험은 정해진 순서에서 벗어난 적이 없는지를 봅니다. 잰 값이 높은지 낮은지는 보지 않습니다.
값으로 사람을 채점하면 운을 채점하는 것이 됩니다. 그날의 원육이 값을 흔들기 때문입니다.
평가 기준의 세부는 정육사 양성 과정 페이지에서 다룹니다. 환불은 개강 7일 전까지는 전액 돌려드립니다. 개강 후 1/3 이 지나기 전에는 2/3 을 돌려드립니다. 1/2 이 지나기 전에는 1/2 을 돌려드립니다. 그 뒤로는 돌려드리지 않습니다.
무경험자가 못 하는 것
- 원육을 혼자 판단하고 끝내는 일. 본부 검수가 겹칩니다.
- 절차 없이 감으로 맞추는 일. 그 자리는 애초에 없습니다.
- 손님 냉장고와 손님 불판을 대신 지키는 일. 안내로만 닿습니다.
되는 것만 적으면 그것은 광고입니다.
안 되는 것을 같이 적어야 분담표가 됩니다. 위 셋은 정해진 순서만으로는 해결되지 않는 일입니다.
하나는 본부가 다시 봐서 메웁니다. 마지막 줄은 아무도 대신할 수 없어 안내로만 닿습니다.
고기에 다 쓰여 있습니다. 꼼수는 티가 납니다. 그래서 못 하는 자리를 먼저 적습니다.
지금의 한계
- 절차
- 절차는 네 가지로 확정했습니다. 결과는 통과와 미통과 둘로만 적습니다.
- 저울
- 저희가 보는 것은 셋입니다. 그중 둘은 저울로 잽니다. 나머지 하나는 먹어 보고 적습니다.
- 맛과 향
- 부드러움과 향은 사람이 먹어 봐야 압니다. 먹어 본 기록으로 남깁니다. 숫자로 바꾸지 않습니다.
- 과정
- 과정은 넷입니다. 정규 1기는 2027년 3월에 엽니다. 정원은 6명입니다.
- 재는 횟수
- 부위마다 20회씩 잽니다. 파는 고기는 여섯 가지입니다.
- 본부 점검
- 본부 지도원이 개점 후 3개월은 주 1회 옵니다. 그 뒤로는 월 2회 옵니다. 위생 감사는 분기에 1회 합니다.
이 페이지는 어떤 일을 누가 맡는지를 적은 페이지입니다. 가맹점을 모으는 자료가 아닙니다.
정보공개서 등록 전입니다. 등록 전에는 가맹 계약을 맺지 않습니다.
저희는 현재 F0 과 F0b 에 있습니다. 직영 1년은 법이 정한 조건입니다.
이 자리에서 저희는 어떤 금전도 받지 않습니다.
적은 값은 전부 확정된 값입니다. 바뀌면 바뀐 날짜와 함께 고쳐 적습니다.