칼이 아니라 온도를 배웁니다

고기의 즙은 손재주로 지키는 것이 아닙니다.

온도를 맞추고 시간을 지키고 포장을 제대로 하고 손님에게 설명하는 일이 즙을 지킵니다.

이 네 가지는 하는 순서가 정해져 있습니다.

순서는 가르칠 수 있습니다. 지켰는지 확인할 수도 있습니다.

그래서 과정을 순서 단위로 나눕니다.

솜씨 좋은 사람만 찾으면 가게를 늘리는 속도가 사람 구하는 속도에 묶입니다.

과정은 그 문제를 푸는 자리입니다.

모듈 하나가 고기 한 가지를 다룹니다.

여기서 고기 한 가지란 부위와 굽는 법을 짝지은 것입니다. 등심을 두껍게 굽는 것이 한 가지입니다.

고기 한 가지마다 교재 한 단원을 씁니다.

재는 기준도 한 가지마다 따로 정합니다. 레시피 카드도 한 장씩 만듭니다.

실기 시험 결과는 합격과 불합격 둘로만 적습니다.

등수는 매기지 않습니다. 정해진 순서를 그대로 밟았는지만 봅니다.

불합격한 사람은 같은 시험을 다시 볼 수 있습니다.

재 보면 사람마다 숫자가 다르게 나옵니다. 그날 고기 상태가 다르기 때문입니다.

숫자가 높고 낮은 것으로 사람을 채점하면 운을 채점하는 셈입니다. 그래서 숫자로는 채점하지 않습니다.

저희가 따로 만든 점수를 사람에게 붙이지도 않습니다.

고기 맛을 이루는 것은 육즙과 부드러움과 향, 세 가지입니다.

부드러움과 향은 사람마다 다르게 느낍니다. 저울로도 온도계로도 잴 수 없습니다.

그래서 이 둘은 합격 기준에서 뺍니다.

남는 것은 육즙입니다. 육즙은 무게와 온도로 잴 수 있습니다.

잴 수 있는 것만 합격 기준으로 씁니다. 기준에 없는 것으로 사람을 떨어뜨리지 않습니다.

부위와 굽는 법을 짝지은 것이 고기 한 가지입니다.

등심을 두껍게 굽는 것이 한 가지입니다. 삼겹을 얇게 굽는 것이 또 한 가지입니다.

고기 한 가지마다 재는 기준을 정합니다. 교재도 한 단원을 씁니다. 레시피 카드도 한 장 만듭니다.

처음 다루는 고기는 여섯 가지입니다.

부위마다 20회씩 재서 기준 값을 정합니다.

금액도 인원도 날짜도 위 표 그대로입니다.

환불은 개강 7일 전까지 전액입니다. 개강 뒤에는 경과에 따라 3분의 2, 2분의 1 순으로 줄어듭니다.

수료하려면 출석이 80퍼센트 이상이어야 합니다. 실기 시험 여섯 개도 전부 합격해야 합니다.

둘 중 하나라도 못 채우면 수료가 아닙니다.

고기를 잘라 보면 어떻게 다뤘는지 다 드러납니다. 대충 한 것은 티가 납니다. 여기 적은 숫자도 마찬가지입니다.

과정은 F1입니다. 지금 열 수 있는 쪽입니다.

육즙연구소는 자료가 쌓여야 결과가 나옵니다. 그래서 시간이 오래 걸립니다.

과정은 그보다 먼저 열 수 있습니다.

과정은 연구소를 기다리지 않습니다. 둘은 각각 굴러가면서 서로에게 자료를 넘깁니다.

직영점을 1년 운영하는 것은 법이 정한 조건입니다. 그 조건을 건너뛰지 않습니다.