보는 기준 셋을 바꿉니다 · 한 줄기 흐름 p 0.00

도면 하나가 이 페이지를 처음부터 끝까지 통과합니다. 스크롤을 멈추면 도면도 멈추고, 올리면 같은 순서를 거꾸로 되짚습니다.

첫날, 빈 노트를 펴 놓고 빈 작업대 앞에 선 수강생. — 여섯 장은 같은 자리에서 찍었습니다. 카메라도 사람이 선 위치도 그대로입니다. 바뀌는 것은 그가 무엇을 하고 있느냐뿐입니다.

도마에 놓인 칼을 집어 드는 수강생. — 여섯 장은 같은 자리에서 찍었습니다. 카메라도 사람이 선 위치도 그대로입니다. 바뀌는 것은 그가 무엇을 하고 있느냐뿐입니다.

SCHOOL · 01 무엇을 가르치나

무엇을 가르치나

진행 0.00 지금 이 자리에는 예전 기준 세 가지가 들어 있습니다. 칼질 솜씨가 좋은가를 봅니다. 손이 빠른가를 봅니다. 몇 년 했는가를 봅니다.

칼을 다루는 법이 아니라 육즙이 빠지지 않게 온도와 시간을 관리하는 절차를 가르칩니다.

CORE MAX °C 67 굽기 속 온도의 윗선입니다.

STANDARDS SWAPPED 03 보는 기준 세 가지를 바꿉니다.

COURSES 04 과정은 네 가지입니다.

GRADE P/F 합격과 불합격 둘로만 적습니다. 숫자 점수는 적지 않습니다.

보는 기준을 바꿉니다

보는 기준 셋을 바꿉니다

진행 0.12 → 0.40 첫 번째 기준을 바꾸는 구간입니다. 칼질 솜씨가 좋은가가 자리에서 빠집니다. 그 자리에 육즙을 안 흘리는가가 들어옵니다.

솜씨 좋은 기술자가 있어야만 가게를 열 수 있다면, 가게를 늘리는 속도가 그런 사람을 구하는 속도에 묶입니다.

그래서 사람을 보는 기준을 바꿉니다. 손끝 솜씨를 보던 자리에 정해진 순서를 놓습니다. 순서는 가르칠 수 있습니다.

칼질 솜씨가 좋은가 육즙을 안 흘리는가LOSS

손이 빠른가 정해진 순서를 지켰는가PROTOCOL

몇 년 했는가 오늘 몇 도였는가°C TODAY

여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.

67°C · THRESHOLD

67도를 넘으면 고기 속 단백질이 굳으면서 즙을 짜냅니다.

오늘 몇 도였는지를 묻는 이유가 여기에 있습니다. 이 선을 넘으면 되돌릴 수 없습니다.

누가 무엇을 맡는가

CAPABILITY SPLIT

진행 0.40 첫 번째 기준이 자리에 앉았습니다. 곧바로 두 번째 예전 기준이 자리에서 빠지기 시작합니다.

능력 분담
일	맡는 쪽
본부 공정	본부 설비
매장 재단	점주와 양성 과정
원육 선별	점주와 본부의 이중 확인
육즙 관리	점주 · 절차를 지킵니다

가장 어려운 칼일은 본부가 가져갑니다. 매장에 남는 것은 절차입니다.

육즙은 손재주가 아니라 온도·시간·포장·안내의 절차입니다.

절차는 가르칠 수 있고 검사할 수 있습니다.

과정 네 가지

COURSES 04

진행 0.40 → 0.68 두 번째 기준을 바꾸는 구간입니다. 손이 빠른가가 자리에서 빠집니다. 그 자리에 정해진 순서를 지켰는가가 들어옵니다.

과정은 네 가지입니다. 입문 8시간, 창업 실전 40시간, 정규 288시간, 마스터 심화 96시간입니다.

01 입문고기를 보는 눈과 온도의 뜻을 잡습니다. 1일

02 창업 실전매대 운용과 절차 기록을 붙여 봅니다. 4박5일

03 정규부위와 굽는 법을 짝지어 한 바퀴 돕니다. 12주

04 마스터 심화측정 절차를 직접 설계하고 검사합니다. 4주

정규 288시간 배분 · 12주 × 주 24시간
단원	배우는 것	시수
원육을 본다	등급표와 절단면을 읽고 본부 직소싱 원육을 받는 절차를 익힙니다.	48
온도를 잡는다	보관 0에서 4도, 굽기 속 60에서 67도를 손으로 맞추고 기록합니다.	72
시간을 적는다	매대에 올린 시간과 옮긴 시간을 기록지에 남깁니다.	36
싸서 보낸다	가는 길에 온도가 흔들리지 않게 싸는 법을 반복합니다.	36
매대를 돌린다	주 3회 들어오는 물량에 맞춰 진열을 짜고, 손님께 고르는 법을 말로 알려 드립니다.	48
실기 시험을 본다	고기 여섯 가지를 돌아가며 굽습니다. 마지막 주에 합격 여부를 받습니다.	48

입문 8시간은 온도의 뜻 3시간 · 부위와 조리법 3시간 · 매대 참관 2시간입니다. 창업 실전 40시간은 원육 선별 8시간 · 온도와 시간 기록 12시간 · 매대 운용 10시간 · 포장과 안내 6시간 · 실기 시험 시연 4시간입니다. 마스터 심화 96시간은 측정 절차 설계 32시간 · 위생 감사 실무 24시간 · 교육 실습 24시간 · 실기 시험 다시 짜기 16시간입니다.

수강료: 입문 15만원 · 창업 실전 180만원 · 정규 690만원 · 마스터 심화 320만원
정원: 입문 12명 · 창업 실전 8명 · 정규 6명 · 마스터 심화 4명
개강일: 입문 매월 1회 · 창업 실전 격월 · 정규 연 2회(3월 · 9월) · 마스터 심화 연 1회. 1기는 2027년 3월에 개강합니다.
환불: 개강 7일 전까지 전액, 개강 후 1/3 경과 전 2/3, 1/2 경과 전 1/2, 그 이후는 없습니다.

WEEKS · 정규 12 정규 과정의 길이입니다.

DAYS · 실전 05 4박5일 구성입니다.

SEATS · 정규 06 정규 과정 정원은 6명입니다.

실기 시험을 어떻게 채점하나

TWO LINES · UPPER AND LOWER

진행 0.68 두 번째 기준이 자리에 앉았습니다. 왼쪽에는 예전 기준 두 가지가 물러나 있습니다.

높을수록 좋은 것이 아닙니다.

아래 선 밑도 확인 대상이고, 위 선 위도 확인 대상입니다. 두 선 사이가 정상입니다.

실기 시험 · 속 온도 눈금 LOWER 60 · UPPER 67 · NO SCORE

ZONE 60 TO 67 정상 합격 · 점수는 표시하지 않습니다

두 선은 속 온도 60도와 67도입니다. 한 부위를 20번 재서 잡은 구간입니다. 구간 안에 들었는지만 적고 점수는 표시하지 않습니다. 채점표에 남는 것은 합격과 불합격 둘뿐입니다. 여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.

BELOW LOWER · 속 60도 미만

확인 필요

불합격 덜 익은 것으로 봅니다. 같은 시험을 다시 봅니다.

BETWEEN · 속 60에서 67도

정상

합격 기록지에 합격 한 줄만 적습니다.

ABOVE UPPER · 속 67도 초과

확인 필요

불합격 즙을 짜낸 것으로 봅니다. 같은 시험을 다시 봅니다.

실기 시험에서 다루는 고기 여섯 가지
번호	고기	하는 일	합격 여부
1번	등심 · 두께구이	두께를 잡고 속 60에서 67도에서 마칩니다.	P/F
2번	채끝 · 두께구이	기름선을 살린 채로 같은 구간에 넣습니다.	P/F
3번	안심 · 볶음	센 불에서 짧게 돌리고 속 온도를 재어 적습니다.	P/F
4번	돈목심 · 두께구이	결을 끊어 썰고 구간 안에서 마칩니다.	P/F
5번	삼겹 · 얇은구이	얇게 썰어 마르기 전에 구간에 넣습니다.	P/F
6번	우둔 · 조림	오래 끓이면서도 속을 67도 밑에 붙들어 둡니다.	P/F

실기 시험 여섯 개를 전부 합격해야 수료합니다. 하나라도 불합격이면 그 시험만 다시 봅니다. 다시 보는 것은 같은 기수 안에서 두 번까지입니다. 두 번 안에 붙지 못하면 다음 기수에서 이어서 봅니다. 다시 볼 때 따로 받는 돈은 없습니다.

정해진 순서를 한 번도 벗어나지 않았는지만 봅니다. 재서 나온 온도가 높은지 낮은지로는 점수를 주지 않습니다.

고기는 날마다 다르기 때문에, 그 숫자로 사람을 평가하면 그날 운이 좋았는지를 평가하는 셈이 됩니다.

실기 시험 채점 기준

가르치는 값

FOUR PROCEDURES

진행 0.66 → 0.94 세 번째 기준을 바꾸는 구간입니다. 몇 년 했는가가 자리에서 빠집니다. 그 자리에 오늘 몇 도였는가가 들어옵니다.

온도

보관은 0에서 4도, 굽기 속은 60에서 67도로 안내합니다.

매일 적습니다

시간

매대에 있던 시간과 옮긴 시간을 적습니다.

매일 적습니다

포장

가는 길에 온도가 흔들리지 않게 쌉니다.

매번 같습니다

04 안내 — 집에 가져가서 냉장고에 어떻게 두고 어떻게 구울지까지 손님께 말로 알려 드립니다.

고기는 사서 · 두었다가 · 익혀 먹습니다. 그 세 번이 전부입니다. 굽기는 손님이 합니다.

STORAGE °C 04 0에서 4도로 잡습니다.

CORE °C 67 60에서 67도로 안내합니다.

PRACTICAL 06 실기 시험 여섯 개를 전부 합격해야 수료합니다.

눈금에 붙는 값은 셋입니다. 보관 0에서 4도, 굽기 속 60에서 67도, 측정은 부위당 20회입니다. 잰 것은 그대로 말하고 점수는 말하지 않습니다. 기록지에 남는 것은 합격과 불합격 둘뿐입니다.

지금의 한계

NOT ISSUED

진행 1.00 기준 세 가지가 모두 바뀌었습니다. 왼쪽에는 예전 기준 셋이 그대로 남아 있습니다. 무엇을 버렸는지 보이는 것이 이 그림의 요점입니다.

절차: 절차를 확정했습니다. 합격 여부만 적고 점수는 내지 않습니다.
저울: 맛을 이루는 것은 육즙과 부드러움과 향 셋인데, 저울과 온도계로 잴 수 있는 것은 둘뿐입니다.
먹어 본 느낌: 부드러움과 향은 사람이 먹어 봐야 알 수 있어 저울로 재지 않습니다.
기준: 한 부위를 20번 재면 기준이 생깁니다.
넘지 말아야 할 선: 보관 0에서 4도 · 속 온도 60에서 67도 · 수료는 출석 80% 이상과 실기 시험 여섯 개 전부 합격입니다.

수료 기준은 두 가지입니다. 출석 80% 이상과 실기 시험 여섯 개 전부 합격입니다. 온도 구간은 한 부위를 20번 재서 잡았습니다.

합격과 불합격, 둘뿐입니다.

여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.