FRANCHISE · 02 본부가 지는 것
본부가 지는 것
본부가 지는 일은 넷입니다. 고기를 사 오는 일과 기준을 정하는 일과 가르치는 일과 점검하는 일입니다. 점주가 지는 일은 그 오른쪽에 나란히 적었습니다.
먼저 밝힐 것
본부 법인은 주식회사 중앙미트입니다. 2026년 11월에 세웁니다.
지금 단계는 F0 과 F0b 입니다. 1호점을 표준화하고 직영 인숍을 늘리는 자리입니다.
정보공개서는 2027년 6월에 등록합니다. 아래에 적은 분담은 그 일정 위에 놓입니다.
잰 것과 정한 것만 적습니다. 그것이 이 자료의 기준입니다.
| 기능 | 지금의 자리 | 상태 |
|---|---|---|
| 소싱 | 고기는 본부가 직접 사 옵니다. 공급가는 월 1회 시세에 맞춰 바꿉니다. | 진행 중 |
| 표준 | 작업 기준서 첫 판에 규칙 네 가지를 적어 확정했습니다. 한 부위마다 20번씩 재서 정했습니다. | 진행 중 |
| 교육 | 양성 과정 네 개를 엽니다. 1기는 2027년 3월입니다. | 확정 |
| 감사 | 점검 서식을 세웠습니다. 위생 감사는 분기 1회, 슈퍼바이징은 개점 후 3개월 주 1회 뒤 월 2회입니다. | 확정 |
| 본부 법인 | 주식회사 중앙미트로 세웁니다. | 2026년 11월 |
| 본부 설비 | F4 단계에서 세웁니다. | F4 단계 |
여기에서 말하는 측정과 점검은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
분담의 원칙
숙련된 기술자가 있어야 문을 열 수 있다면 매장은 사람을 구한 만큼만 늘어납니다.
그래서 배우는 데 몇 년이 걸리는 일은 본부가 맡습니다. 몇 주면 배울 수 있는 일은 점주가 맡습니다.
육즙은 손재주로 지키는 것이 아닙니다. 온도와 시간과 포장과 안내를 정한 순서대로 지키면 됩니다. 순서는 가르칠 수 있습니다. 그리고 지켰는지 검사할 수 있습니다.
| 하는 일 | 배우는 기간 | 맡는 쪽 |
|---|---|---|
| 매장에서 자르고 진열하고 파는 일 | 몇 주 | 점주 · 양성 과정 |
| 들어온 고기를 고르는 눈 | 계속 | 점주 · 본부와 두 번 봅니다 |
| 육즙을 지키는 일 | 순서 지키기 | 점주 |
가르치기 어려운 일은 점주에게 넘기지 않습니다. 그것이 이 분담의 요지입니다. 여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
본부와 점주
왼쪽이 본부입니다. 오른쪽이 점주입니다.
네 묶음으로 나눴습니다. 고기 사 오기(소싱)와 기준 정하기(표준)와 가르치기(교육)와 점검하기(감사)입니다. 한 줄마다 본부와 점주가 함께 들어갑니다.
한쪽만 지는 줄은 없습니다. 둘 중 한쪽이 무너지면 그 줄은 무너집니다. 스무 줄이 모두 그렇습니다.
본부가 지는 것 점주가 지는 것
| 항목 | 본부 | 점주 |
|---|---|---|
| A · 소싱 | ||
| 원육 확보 | 본부가 직접 사 옵니다. 물류는 주 3회, 화요일과 목요일과 토요일입니다. | 매장 판매 계획을 본부에 올립니다. |
| 선별 기준 | 선별 기준을 문서로 내려보냅니다. | 같은 기준으로 현장에서 다시 봅니다. |
| 검수 | 입고분을 본부 기준으로 봅니다. | 매장 입고분을 다시 봅니다. 이중입니다. |
| 원가 | 시세에 맞춰 월 1회 조정합니다. 소와 돼지를 나누고, 사 오는 곳도 나눠서 값을 매깁니다. | 비용 항목을 매장 단위로 기록합니다. |
| B · 표준 · 작업 기준서 네 가지 규칙 | ||
| R-1 다섯 번 재기 | 저울 하나로 다섯 번 재는 순서를 정해 둡니다. | 매장에서 같은 순서로 잽니다. |
| R-2 단계별로 나누기 | 무게가 어느 단계에서 줄었는지 나누어 봅니다. | 단계마다 잰 값을 기록해 올립니다. |
| R-3 통과 확인 | 무엇을 통과해야 하는지 본부가 정합니다. 통과하지 못한 것은 다음 단계로 넘기지 않습니다. | 통과한 것만 다음 단계로 넘깁니다. |
| R-4 부위와 굽는 법 | 부위와 굽는 법을 짝지어 한 가지씩 늘립니다. | 매장에서 파는 부위를 그 표에 맞춥니다. |
| 온도 | 보관은 0에서 4도, 굽기 속은 60에서 67도로 정합니다. | 그 온도를 지키고 손님에게 안내합니다. |
| 표시 문안 | 표시 문안을 본부가 씁니다. | 매장에서는 그 문안만 씁니다. |
| C · 교육 | ||
| 과정 개설 | 양성 과정 네 개를 엽니다. 1기는 2027년 3월입니다. | 과정을 이수합니다. |
| 교재 | 고기 한 가지를 교재 한 단원으로 만듭니다. | 단원 단위로 익힙니다. |
| 실기 평가 | 정한 순서를 벗어났는지 봅니다. 잰 숫자가 높은지 낮은지는 채점하지 않습니다. | 한 번도 벗어나지 않는 것을 목표로 반복합니다. |
| 재교육 | 기준이 바뀌면 다시 내려보냅니다. | 바뀐 기준으로 매장 절차를 다시 맞춥니다. |
| 매장 직원 | 직원 교육 자료를 냅니다. | 매장 직원을 뽑고 가르칩니다. |
| D · 감사 | ||
| 주기 점검 | 위생과 표시는 분기 1회 봅니다. 슈퍼바이징은 개점 후 3개월 주 1회, 그 이후 월 2회입니다. | 점검 전에 스스로 같은 항목을 봅니다. |
| 기록 | 기록 서식을 정합니다. | 온도와 시간과 단계마다 잰 값을 남깁니다. |
| 어긋났을 때 | 어긋난 것이 나오면 어느 단계가 원인인지 봅니다. | 어긋난 것을 발견하면 판매를 멈추고 본부에 알립니다. |
| 표시 점검 | 표시 문안 위반 여부를 봅니다. | 직원 표시 교육을 매장에서 반복합니다. |
| 공개 | 잰 것만 공개합니다. | 재지 않은 것은 말하지 않습니다. |
이 표의 측정과 점검은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다. 직원이 어겨도 사업주가 처벌됩니다. 정직은 브랜드 선택이 아니라 생존 조건입니다.
작업 기준서 네 가지
작업 기준서는 본부가 쓰는 문서입니다. 매장에서 무엇을 어떤 순서로 하는지 적어 둔 것입니다.
첫 판에 규칙 네 가지를 넣었습니다. 아래가 그 네 가지입니다.
- R-1 저울 하나로 다섯 번 잽니다 쓰는 저울을 하나로 정했습니다. 저울이 하나라 어느 매장에서나 똑같이 잴 수 있습니다. 다섯 자리에서 부위마다 20회씩 잽니다.
- R-2 무게가 어느 단계에서 줄었는지 나눕니다 전체 무게만 보면 원인을 알 수 없습니다. 단계로 나누어 보면 고칠 자리가 보입니다.
- R-3 통과했는지만 봅니다 통과하지 못한 것은 다음 단계로 넘기지 않습니다. 잘한 순서를 매기지 않습니다. 저희가 마음대로 매긴 점수를 붙이지 않습니다.
- R-4 부위와 굽는 법을 짝지어 늘립니다 짝 하나가 고기 한 가지입니다. 기준은 그 한 가지씩 늘어납니다.
작업 기준서 첫 판은 순서를 모두 못 박은 문서입니다. 저희가 마음대로 매긴 점수는 붙이지 않습니다.
저울로 잴 수 있는 것은 둘입니다. 부드러움과 향은 기준을 넘겼는지만 봅니다. 숫자로 바꾸지 않습니다.
작업 기준서는 분기 1회 점검 결과를 모아 1년에 한 번 고칩니다. 고치면 판 번호를 올립니다. 바뀐 내용은 전 매장에 다시 가르칩니다.
여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
고기 한 가지
고기 한 가지는 부위 하나와 굽는 법 하나를 짝지은 것입니다.
기준은 이 한 가지씩 늘어납니다. 본부가 짝을 정하고 숫자를 재서 채웁니다. 점주는 그 내용을 매장에서 그대로 씁니다.
기준을 정한 고기는 여섯 가지입니다. 여섯 가지를 모두 채웠습니다. 한 가지마다 부위당 20회씩 잽니다.
보관은 0에서 4도입니다. 구운 고기 속은 60에서 67도입니다. 다 재어 채운 것만 말씀드립니다.
| 부위 | 두께구이 | 얇은구이 | 볶음 | 조림 |
|---|---|---|---|---|
| 등심 | 1번20회 | — | — | — |
| 채끝 | 2번20회 | — | — | — |
| 안심 | — | — | 3번20회 | — |
| 돈목심 | 4번20회 | — | — | — |
| 삼겹 | — | 5번20회 | — | — |
| 우둔 | — | — | — | 6번20회 |
무게는 근과 kg 으로 적습니다. 면적은 평으로 적습니다. 표기 단위를 섞지 않습니다.
ONE ITEM BECOMES
- MEASURE
- 측정 기준
- TEACH
- 교재 한 단원
- GUIDE
- 레시피 카드
- SELL
- 밀키트 품목
- TELL
- 콘텐츠 한 편
고기 한 가지를 채우면 다섯 가지가 함께 만들어집니다. 그래서 본부는 한 가지씩 끝내고 넘어갑니다. 여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
무엇을 보고 가르치나
예전 정육점은 앞의 것을 봤습니다. 저희는 뒤의 것을 봅니다.
앞의 것은 사람의 손재주입니다. 뒤의 것은 정한 순서를 지켰는지입니다.
- 얼마나 잘 다루는가
- 얼마나 안 흘리는가
- 손기술 숙련도
- 절차 준수도
- 몇 년 했는가
- 오늘 몇 도였는가
앞의 것은 가르치는 데 몇 년이 걸립니다. 뒤의 것은 정해진 순서라서 몇 주면 옮겨집니다. 본부가 보는 기준을 바꾼 이유입니다. 여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
실기 시험은 정한 순서를 벗어났는지만 봅니다.
잰 숫자가 높은지 낮은지는 채점하지 않습니다. 그 숫자로 사람을 채점하면 그날의 운을 채점하는 셈입니다.
| 과정 | 길이 | 수강료 | 정원 | 개강 주기 |
|---|---|---|---|---|
| 입문 | 1일 · 8시간 | 15만원 | 12명 | 매월 1회 |
| 창업 실전 | 4박 5일 · 40시간 | 180만원 | 8명 | 격월 |
| 정규 | 12주 · 주 3일 · 288시간 | 690만원 | 6명 | 연 2회 · 3월과 9월 |
| 마스터 심화 | 4주 · 96시간 | 320만원 | 4명 | 연 1회 |
수강료는 부가세 별도입니다. 1기 개강은 2027년 3월입니다. 수료하려면 출석 80퍼센트를 넘겨야 합니다. 실기 시험 여섯 개도 모두 통과해야 합니다. 환불은 개강 7일 전까지 전액, 1/3 경과 전 3분의 2, 1/2 경과 전 절반, 그 이후는 없습니다. 자세한 내용은 과정 안내 에 둡니다.
감사의 순서
감사는 벌이 아닙니다. 어긋난 것을 되돌리는 절차입니다.
어긋난 것이 나오면 사람을 먼저 보지 않습니다. 어느 단계에서 어긋났는지 먼저 봅니다. 그 단계가 보이면 고칠 자리가 보입니다.
점주도 같은 항목을 스스로 봅니다. 본부 점검은 그 위에 한 번 더 합니다.
- 서식
- 기록 서식은 본부가 정합니다. 매장마다 다르게 적으면 비교할 수 없습니다.
- 주기
- 위생과 표시 감사는 분기 1회입니다. 슈퍼바이징은 개점 후 3개월 주 1회, 그 이후 월 2회입니다.
- 범위
- 정한 순서를 지켰는지만 봅니다. 저희가 마음대로 매긴 점수를 만들지 않습니다.
- 표시
- 표시 문안 위반은 즉시 봅니다. 직원이 어겨도 사업주가 처벌됩니다.
여기에서 말하는 점검은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
본부가 지지 않는 것
- 손님이 하는 세 가지
- 집에서 보관하는 일과 굽는 일과 요리하는 일은 저희가 대신 할 수 없습니다. 하는 법을 적어서 알려 드립니다.
- 성급한 확장
- F2 단계를 건너뛰지 않습니다. 1호점에서 된 일을 2호점에서 똑같이 다시 해 보기 전에는 매장을 늘리지 않습니다. 한 번뿐인 성공을 파는 것이 브랜드가 무너지는 길입니다.
- 금전
- 현재 F0 과 F0b 입니다. 이 자리에서 어떤 금전도 받지 않습니다.
- 사진과 가격
- 인숍 임대 계약이 외부 홍보와 가격 표기를 제한합니다. 그래서 이 자료에 매장 사진과 판매가를 싣지 않습니다. 판매가는 매장 현장 표시로만 안내합니다.
- 이름
- 동명의 주식회사 중앙미트가 서울 마장동에 실재합니다. 상표 출원은 법인 설립과 같은 달인 2026년 11월에 넣습니다. 등록 전까지 상표 표시를 쓰지 않습니다.
| 단계 | 내용 | 본부 기능 |
|---|---|---|
| F0 | 1호점 표준화 | 표준 작성 |
| F0b | 직영 인숍 다점포 | 소싱 · 감사 시험 |
| F1 | 양성 과정 개설 | 교육 |
| F2 | 파일럿 2호점 | 네 기능 동시 시험 |
| F3 | 가맹 개시 | 슈퍼바이징 · 물류 주 3회 |
| F4 | 본부 설비 | 고기 직접 사 오기 · 시세 연동 |
직영 1년은 법이 정한 조건입니다. 가맹은 남의 돈이 들어가므로 검증 전에 열 수 없습니다. 직영은 저희가 통제합니다.