하루 일과 — 중앙미트 BUSINESS

01

이 시간표를 읽는 법

이 표는 창업 실전 과정의 일정입니다.

닷새 합계 40시간입니다. 첫날은 오후에 입소해 짧고, 둘째 날부터 다섯째 날까지가 같은 뼈대를 씁니다.

과정: 창업 실전 4박5일. 네 과정 중 하나입니다.
형식: 강의 한 단원과 실습 두 마당과 기록 한 시간으로 하루를 짭니다.
단위: 무게는 근과 kg 으로 적습니다. 면적은 평으로 적습니다.
개강일: 1기는 2027년 3월에 엽니다. 이후 격월로 엽니다.
인원 상한: 한 회차 8명입니다.
실습장: 평택 고덕 교육장. 1호점과 별도 건물입니다.

02

하루의 뼈대

08:30–09:00: 입실. 냉장고 온도를 읽고 적습니다.
09:00–10:30: 강의 한 단원. 그날의 절차를 먼저 봅니다.
10:30–12:30: 실습 A. 절차를 따라 손으로 해 봅니다.
12:30–13:30: 점심.
13:30–16:00: 실습 B. 같은 절차를 조건을 바꿔 다시 합니다.
16:00–17:00: 기록. 잰 값을 적고 어디에서 차이가 났는지 되짚습니다.
17:00–18:00: 정리. 다음 날 재료와 도구를 준비합니다.
19:00–21:00: 자율 복습. 참여는 선택입니다.

둘째 날부터 다섯째 날까지 같은 뼈대를 씁니다. 첫날은 오후 입소라 짧습니다.

기록 시간을 매일 둡니다.

LECTURE · DAY 01 강의는 한 단원입니다.

PRACTICE · DAY 02 실습은 두 마당입니다.

RECORD · DAY 01 기록은 한 시간입니다.

여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.

03

다섯 날 한눈에

DAY 1 재는 법 저울 하나로 다섯 번 재는 절차를 익힙니다.

DAY 2 두는 법 보관과 포장과 온도 기록을 붙잡습니다.

DAY 3 자르는 법 매장 재단과 진열과 회전을 다룹니다.

DAY 4 부위 하나, 굽는 법 하나 부위 하나를 고릅니다. 굽는 법 하나를 정합니다. 이 둘을 짝지어 하루 동안 실습합니다.

DAY 5 파는 법 매장 운영과 마케팅을 다룹니다.

DAY GRID · 일자별 도식 08:30–21:00 · 닷새 합계 40시간

휴식을 뺀 닷새 합계는 40시간입니다.

      강의
      실습
      기록 · 점검
      휴식
      다섯째 날의 본체
    

일자별 주제와 그날 남기는 것
일자	그날의 주제	주 실습	그날 남기는 것
Day 1	재는 법	같은 고기를 다섯 번 재는 순서	기록지 한 장
Day 2	두는 법	보관 온도와 포장	온도 기록지
Day 3	자르는 법	매장 재단과 진열	진열 배치도
Day 4	부위 하나, 굽는 법 하나	부위 하나와 굽는 법 하나를 짝지어 실습	실기 시험 합격 기록
Day 5	파는 법	매장 운영과 마케팅	가게 한 주 운영안

좌측에 표시된 행이 다섯째 날입니다.

04

Day 1 · 재는 법

DAY 1 저울 하나로 다섯 번 입소일. 오후에 시작합니다.

Day 1 시간표
시각	내용	형식
13:00–13:40	입소. 위생과 안전과 동선을 확인합니다.	ORIENT
13:40–15:00	맛이 만들어지는 차례를 봅니다.	LECTURE
15:00–17:00	저울 하나로 다섯 번 재는 절차를 따라 합니다.	PRACTICE
17:00–18:00	어디서 새는지 찾기. 즙이 어느 대목에서 빠져나갔는지 나눠 봅니다.	PRACTICE
18:00–19:00	저녁.	BREAK
19:00–20:30	기록. 첫 기록지를 채웁니다.	RECORD

첫날은 재는 일로 엽니다.

값의 높낮이는 따지지 않습니다. 절차를 그대로 밟았는지만 봅니다.

ROUNDS · ONE SCALE 05 저울 하나로 다섯 번 잽니다.

DEVIATIONS 00 절차 이탈 0이 첫날의 기준입니다. 값의 높낮이는 따지지 않습니다.

여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.

05

Day 2 · 두는 법

DAY 2 0에서 4도를 지키는 일 보관과 포장과 인계.

Day 2 시간표
시각	내용	형식
08:30–09:00	입실. 냉장고 온도를 읽고 적습니다.	CHECK
09:00–10:30	보관 온도. 0에서 4도로 잡는 이유를 봅니다.	LECTURE
10:30–12:30	포장. 공기와 물기를 다루는 순서를 익힙니다.	PRACTICE
12:30–13:30	점심.	BREAK
13:30–16:00	인계. 판매대에서 넘기는 구간을 다룹니다.	PRACTICE
16:00–17:00	기록. 구간별로 잃은 자리를 적습니다.	RECORD
17:00–18:00	정리. 다음 날 재료를 준비합니다.	CLOSE

둘째 날은 입실 때 냉장고 온도를 읽고, 구간별로 잃은 자리를 적어 남깁니다.

STORAGE MAX °C 04 0에서 4도로 잡습니다.

CUT-OFF °C 04 4도가 경계값입니다.

06

Day 3 · 자르는 법

DAY 3 매장 재단과 진열

Day 3 시간표
시각	내용	형식
08:30–09:00	입실. 냉장고 온도를 읽고 적습니다.	CHECK
09:00–10:30	매장 재단. 두께가 굽기에 미치는 자리를 봅니다.	LECTURE
10:30–12:30	재단 실습. 같은 두께를 반복해 냅니다.	PRACTICE
12:30–13:30	점심.	BREAK
13:30–15:30	진열. 보이는 면과 온도를 함께 잡습니다.	PRACTICE
15:30–16:30	회전. 남는 자리를 줄이는 순서를 짭니다.	PRACTICE
16:30–17:30	기록. 진열 배치도를 그려 남깁니다.	RECORD
17:30–18:00	정리.	CLOSE

매장 재단과 진열과 회전은 수주면 손에 붙습니다.

능력의 분담
일	맡는 곳	습득
매장 재단 · 진열 · 회전	점주와 양성 과정	수주
원육 선별 판단	점주와 본부 검수 이중	12주
육즙 관리	점주	절차 준수로 대체

07

Day 4 · 부위 하나, 굽는 법 하나

DAY 4 부위 하나와 굽는 법 하나 실기 시험 하나를 처음부터 끝까지 치릅니다.

Day 4 시간표
시각	내용	형식
08:30–09:00	입실. 냉장고 온도를 읽고 적습니다.	CHECK
09:00–10:00	오늘 다룰 고기를 정합니다. 부위 하나를 고르고 굽는 법 하나를 정합니다.	LECTURE
10:00–12:30	실습 전반. 고기를 고르고 자릅니다. 여기까지가 실기 시험의 앞 절반입니다.	PRACTICE
12:30–13:30	점심.	BREAK
13:30–15:30	실습 후반. 고기 속 온도를 60에서 67도에 맞춥니다.	PRACTICE
15:30–16:30	실기 점검. 정해진 순서를 벗어난 횟수를 셉니다.	REVIEW
16:30–17:30	기록. 오늘 치른 실기 시험의 결과를 적습니다.	RECORD
17:30–18:00	정리.	CLOSE

67 °C · THRESHOLD · DAY 4 · 13:30–15:30

67도를 넘으면 고기 속 단백질이 굳으면서 즙을 짜냅니다.

넷째 날 오후가 이 선을 다룹니다.

그래서 굽기 속 온도를 60에서 67도로 안내합니다. 육즙이 빠지지 않게 온도와 시간을 관리합니다.

실기 점검의 기준은 하나입니다. 정해진 순서를 한 번도 벗어나지 않는 것입니다.

잰 값이 높은지 낮은지는 보지 않습니다.

CORE MAX °C 67 60에서 67도로 안내합니다.

CORE MIN °C 60 굽기 속 온도의 아랫선입니다.

DEVIATIONS 00 순서를 벗어난 횟수가 0이어야 합격입니다. 잰 값은 보지 않습니다.

온도 기준의 근거 · 출처 병기
내용	출처
66도가 되면 고기 속 단백질이 굳으면서 빠져나가는 즙이 크게 늘어납니다.	Purslow 외 2016
익히는 동안 빠져나간 즙의 양이, 먹을 때 느끼는 촉촉함과 가장 가깝게 맞물립니다.	Lucherk 외 2017
녹은 지방이 침 분비를 자극합니다.	Warner 2017
즙이 기준에 못 미친 고기는 전체 평가에서도 못 미칠 확률이 66%입니다.	O'Quinn 외 2018

여기에서 말하는 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.

08

Day 5 · 파는 법

DAY 5 매장 운영과 마케팅 마지막 날. 칼을 내려놓고 가게를 봅니다.

Day 5 시간표
시각	내용	형식
08:30–09:00	입실. 냉장고 온도를 읽고 적습니다.	CHECK
09:00–10:30	가게의 셈을 읽는 법. 원가와 회전과 버리는 자리를 함께 봅니다.	LECTURE
10:30–12:00	한 주 발주와 회전 계획을 직접 짭니다.	PRACTICE
12:00–13:00	점심.	BREAK
13:00–14:30	표시 규정 안에서 말하는 법. 라벨 문안과 안내문을 씁니다.	PRACTICE
14:30–16:00	다시 오는 구조. 레시피 카드와 안내 동선을 짭니다.	PRACTICE
16:00–17:00	닷새 기록을 묶습니다. 남은 구멍을 적습니다.	RECORD
17:00–17:30	마무리. 수료 확인과 이후 안내.	CLOSE

좌측에 표시된 네 마당이 다섯째 날의 본체입니다.

CORE BLOCKS 04 좌측에 표시된 네 마당입니다.

BRANCHES 03 셈과 표시와 단골, 셋입니다.

WEEK PLAN 01 한 주 발주와 회전 계획 한 부를 직접 짜서 가져갑니다.

다섯째 날의 세 갈래
갈래	다루는 것	다루지 않는 것
셈	원가와 회전과 버리는 자리를 읽는 방법입니다.	숫자를 제시하지 않습니다. 읽는 법만 다룹니다.
표시	규정 안에서 쓰는 문안입니다. 잰 것만 적는 훈련입니다.	고기의 맛이나 상태를 단정 짓는 문구는 쓰지 않습니다.
단골	한 번 오신 분이 또 오시는 동선입니다.	할인으로 사람을 부르는 방법은 다루지 않습니다.

09

마지막 날이 다른 자리

칼 다루기에서 끝나지 않습니다.

닷새 중 하루를 매장에 씁니다. 셈과 표시와 단골, 셋입니다.

01

셈

원가가 어디서 새는지, 회전이 어디서 막히는지 읽는 순서를 봅니다.

방법으로 가르칩니다

02

표시

직원이 어겨도 사업주가 처벌됩니다.

규정으로 가르칩니다

03

단골

레시피 카드와 안내 동선을 짭니다.

동선으로 가르칩니다

이 자리에서 어떤 금전도 오가지 않습니다. 정보공개서 등록 전이기 때문입니다.

10

닷새 동안 바뀌는 기준

칼질 솜씨가 좋은가 육즙을 얼마나 덜 흘렸는가LOSS

손이 얼마나 빠른가 정해진 순서를 지켰는가PROTOCOL

몇 년 했는가 오늘 몇 도였는가°C TODAY

왼쪽의 예전 기준을 오른쪽의 우리 기준으로 바꾸는 닷새입니다.

왼쪽 세 가지는 사람의 솜씨를 봅니다. 솜씨는 사람마다 다르고 가르치기 어렵습니다.

오른쪽 세 가지는 그날 남은 값을 봅니다. 값은 누구나 재서 확인할 수 있습니다.

네 과정 중 이 시간표의 자리
과정	길이	정원	수강료
입문	1일 8시간	12명	15만원
창업 실전	4박5일 40시간	8명	180만원
정규	12주 288시간	6명	690만원
마스터 심화	4주 96시간	4명	320만원

좌측에 표시된 행이 이 시간표, 창업 실전입니다. 개강은 입문 매월, 창업 실전 격월, 정규 연 2회로 3월과 9월, 마스터 심화 연 1회입니다.

11

이 과정의 기준값

운영 기준값 · 그대로 적습니다
항목	값	비고
개강일	2027년 3월	1기입니다. 이후 격월로 엽니다.
인원 상한	8명	한 회차 정원입니다.
실습장 위치	평택 고덕 교육장	1호점과 별도 건물입니다.
수강료	180만원	4박5일 40시간 기준입니다.
수료 확인 서식	출석 80% 이상, 실기 시험 여섯 개 합격	두 가지를 모두 채우면 수료 확인서를 드립니다.
처음 다루는 고기 여섯 가지	부위당 최소 20회	여섯 가지 모두 한 부위당 최소 20회씩 재서 값을 정합니다. 회차가 쌓이면 다시 냅니다.

부드러움과 향은 기계로 잴 수 없습니다. 이 두 가지는 사람이 직접 먹어 보고 정합니다.

FIXED ITEMS 06 여섯 자리를 적어 둡니다.

TESTS 06 실기 시험 여섯 개를 전부 합격해야 합니다.

양성 과정은 정육사 양성 과정입니다. 국가기관이 아닙니다. 수료가 국가 자격을 뜻하지 않습니다.

12

하루를 시각으로 적습니다

이 시간표를 읽는 법

하루의 뼈대

다섯 날 한눈에

Day 1 · 재는 법

Day 2 · 두는 법

Day 3 · 자르는 법

Day 4 · 부위 하나, 굽는 법 하나

Day 5 · 파는 법

마지막 날이 다른 자리

닷새 동안 바뀌는 기준

이 과정의 기준값

다음 걸음