FRANCHISE · 01 브랜드 소개
맛 재료 육즙
작업대 앞에 섭니다
FRAME 01 · p 0.00섭니다.
중앙미트는 정육 매장입니다. 한 매장이 다루는 고기는 여섯 가지입니다.
여는 데 드는 돈은 10평 1억 300만원부터입니다.
고기와 기준은 본부가 댑니다. 점주는 손질하고 진열하고 팝니다.
고릅니다
FRAME 02 · p 0.18고릅니다.
원육은 본부가 고릅니다. 점주가 직접 사 오지 않습니다.
공급가는 월 1회 조정하고, 물류는 주 3회 들어갑니다.
다루는 부위는 등심과 채끝과 안심과 돈목심과 삼겹과 우둔입니다.
자릅니다
FRAME 03 · p 0.38자릅니다.
손질은 매장에서 점주가 합니다. 본부가 정한 모양대로 자릅니다.
자른 것은 그날 안에 팝니다. 남은 것은 다음 날 진열대에 올리지 않습니다.
본부 슈퍼바이저가 점검합니다. 개점 뒤 석 달 주 1회, 이후 월 2회입니다.
| 단계 | 맡는 사람 | 하는 일 |
|---|---|---|
| 원육 | 저희 | 기르는 쪽을 고릅니다. |
| 선별 | 저희 | 눈으로 골라 냅니다. |
| 손질 | 저희 | 진열할 모양으로 자릅니다. |
| 우리보관 | 저희 | 온도와 시간을 지킵니다. |
| 고객보관 | 손님 | 가는 길과 냉장고를 안내합니다. |
| 조리 | 손님 | 속 온도를 안내합니다. |
| 레시피 | 손님 | 부위별 방법을 적어 드립니다. |
잽니다
FRAME 04 · p 0.58잽니다.
보관은 0에서 4도로 잡습니다. 굽기 속 온도는 60에서 67도로 안내합니다.
온도는 점주가 매장에서 잽니다. 잰 값은 그날 장부에 그대로 적고 고쳐 적지 않습니다.
기준은 본부가 세웁니다. 부위마다 20회를 최소로 잡습니다.
| 내용 | 출처 |
|---|---|
| 66도 부근부터 굽는 동안 빠지는 즙이 갑자기 늘어납니다. | Purslow 외 2016 |
| 즙이 많이 빠질수록 먹는 사람이 퍽퍽하다고 느낍니다. | Lucherk 외 2017 |
| 녹은 기름이 입안에 침이 돌게 합니다. | Warner 2017 |
| 즙이 모자란 고기는 66%가 전체도 맛없다는 평을 받았습니다. | O'Quinn 외 2018 |
측정은 부위당 20회를 최소로 잡습니다. 회차가 쌓이면 기준값을 다시 냅니다. 측정은 저희가 스스로 확인하는 절차입니다. 제3자 인증기관의 인증이 아닙니다.
- 절차
- 온도·시간·포장·안내 네 가지를 그대로 씁니다.
- 재는 것
- 맛을 보는 항목은 셋입니다. 그 가운데 저울과 온도계로 재지는 것은 둘입니다.
- 먹어 보는 것
- 부드러움과 향은 사람이 먹어 봐야 압니다. 고기 여섯 가지를 저마다 스무 번씩 구워 먹었습니다. 먹어 본 사람이 느낀 대로 그날 장부에 적었습니다.
- 기준선
- 원육 시세가 움직이면 월 1회 다시 잽니다.
팝니다
FRAME 05 · p 0.76팝니다.
로열티는 그달 매출의 2%, 광고분담금은 월 20만원입니다.
로열티와 광고분담금 모두 부가세는 따로입니다.
레시피 카드는 본부가 만듭니다. 고기 한 가지마다 한 장씩입니다.
가게 앞에 섭니다
FRAME 06 · p 1.00섭니다.
정육 경험이 없어도 시작할 수 있습니다. 기술은 본부 교육으로 채웁니다.
문의에서 개점까지 12주에서 14주가 걸립니다.
정보공개서 등록은 2027년 6월입니다. 가맹 계약은 그 뒤인 2027년 9월부터 맺습니다.