파는 고기가 고와야 사는 손님이 곱다

작업대는 비어 있습니다. 하루는 여기서 시작합니다.

고기는 사서, 두었다가, 익혀 먹습니다. 그 세 번이 전부입니다.

앞의 두 번까지 저희 손이 닿습니다. 마지막 한 번은 손님 손에서 일어납니다.

원육을 봅니다. 기르는 쪽을 고릅니다.

눈으로 골라 내고, 고른 이유를 그 자리에서 적어 둡니다.

맛은 곱셈입니다. 한 항이 무너지면 결과가 무너집니다.

저희가 쥔 넷은 절차로 고정합니다. 손님이 쥔 셋은 안내로 돕습니다.

첫 항이 원육입니다. 그래서 고르는 일이 첫 번째입니다.

원육은 본부가 직접 소싱합니다. 시세는 월 1회 조정하고, 물류는 주 3회 화요일·목요일·토요일에 들어갑니다.

칼을 댑니다. 진열할 모양으로 자릅니다.

자른 것은 그날 안에 회전시킵니다. 남은 것은 다음 날로 넘기지 않습니다.

손질은 사슬의 셋째 항입니다. 앞의 둘을 이어받아 여기서 모양이 정해집니다.

손질 기준은 본부가 점검합니다. 개점 뒤 석 달은 주 1회, 그 뒤로는 월 2회 슈퍼바이저가 들릅니다.

보관은 0에서 4도로 잡습니다. 굽기 속 온도는 60에서 67도로 안내합니다.

육즙이 빠지지 않게 온도와 시간을 관리합니다.

잰 값은 그날 장부에 그대로 적습니다. 고쳐 적지 않습니다.

판매대를 넘어가면 사슬의 나머지 셋은 손님 손입니다.

그 셋은 안내로 돕습니다. 말로 한 번, 종이로 한 번 드립니다.

빈 작업대에서 시작해 채워진 진열대 앞에 섭니다.

그 사이에 늘어난 것은 다섯 가지 일입니다. 고르고, 자르고, 재고, 팔고, 섭니다.

저희가 가르치는 것도 그 다섯입니다. 순서대로 하나씩 늘려 갑니다.

과정은 넷입니다. 입문 1일 8시간, 창업 실전 4박5일 40시간, 정규 12주 288시간, 마스터 4주 96시간입니다.

수료는 출석 80%와 실기 6관문 통과로 정합니다. 관문 여섯은 위 셀 여섯과 같은 부위·조리법입니다.